Wild Rezepte

Rezepte zu Rehwild


Ich lege bei den veröffentlichten Rezepten das Hauptaugenmerk auf die Zubereitung des Wildbrets... bei den Beilagen können immer die verschiedensten Dinge je nach eigenem Geschmack variiert werden.

Deshalb bin ich über jede Rückmeldung zu Garzeiten und Temperaturen oder das Würzen sehr froh und bitte sogar unter info@schweizer-jagdblog.ch darum!


Rehrücken - Simpel und Einfach:

Zutaten:

- je nach Personen, halber oder ganzer ausgelöster Rehrücken (ohne Knochen)

- Salz, Pfeffer

- Olivenöl

- Beilagen nach Wahl und eigener Kreativät

Zubereitung:

Rehrücken ohne abzuspülen leicht salzen.

In sehr heissem Olivenöl auf allen vier Seiten jeweils 30 Sekunden scharf anbraten, so dass eine schöne braune Färbung eintritt.

Danach pfeffern und im auf 180 Grad vorgeheizten Ofen circa 15 Minuten garen lassen.

Rehrücken aus dem Ofen nehmen, in Alufolie einwickeln und 5 Minuten ruhen lassen.

Das Wildbret sollte innen dann zartrosa sein.

Den Rehrücken in Scheiben (Medaillons) schneiden und mit der Beilage servieren.




Rehleber in Zwiebelsauce

Zutaten für 4 Personen:

- 800g Rehleber

- 120g Butterschmalz

- 3 EL Mehl

- 150g Zwiebeln

- 125ml Rotwein

- 4 cl Balsamico-Essig

- Salz, Pfeffer, Majoran

Zubereitung:

Die Rehleber waschen und in kleine circa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Kurz in kaltes Wasser legen und trocken tupfen.

Die Hälfte des Butterschmalzes in einer Pfanne erhitzen, die Leber in Mehl wenden, kurz beidseitig anbraten und auf einem Teller im Ofen warm stellen.

Die in feine Streifen geschnittene Zwiebel mit dem restlichen Butterschmalz goldgelb rösten, mit Mehl bestauben und mit Rotwein und Balsamico-Essig ablöschen.

Mit Salz, Pfeffer und frischen Majoran abschmecken.

Die gebratene Leber dazugeben und mit beliebiger Beilage garnieren und servieren.

Die Leber erst kurz vor dem Anrichten salzen!!




Rehpfeffer

Das folgende Rezept wurde mir von der Frau eines Jagdkameraden überlassen und von mir nachgekocht.

Das Rezept ist mit Beizen des Wildbrets... würde ich aber beim nächsten Kochen definitiv weglassen! Dafür dann anstelle der Restbeize im Rezept den Rotwein und den Rotweinessig verwenden...

Zutaten für 6 - 8 Personen:

- 1.5 kg Rehfleisch (Brust, Laffe, oder Voressen)

(geht auch mit Hirsch-, Gams-, oder auch mit Rindsfleisch) 

 

Für Beize:

- 4 dl kräftiger Rotwein (Merlot oder Barolo)

- 1 dl Rotweinessig (oder 1dl mehr Rotwein)

- 1 grosse Zwiebel, 1 Lorbeerblatt, 1 Nelke

- 2 Knoblauchzehen, halbiert

- je 100 g Rüebli und Sellerie in Stücken

- 1 Teelöffel Thymianblättchen

- 1 Teelöffel Pfefferkörner, zerdrückt

- 5 Wacholderbeeren, zerdrückt

- Rosmarin

 

Für Rehpfeffer:

- Bratbutter (wichtig!)

- 2 Teelöffel Salz

- Pfeffer aus der Mühle

- evtl. 3 Esslöffel Grappa oder Gin

- maximal 25 g dunkle Schokolade, gehackt

- Salz nach Bedarf

 

Für Garnitur:

- 50 g Rohessspeck, gewürfelt

- 50 g Toastbrot, ohne Rinde, gewürfelt

- 100 g weisse Traubenbeeren

  (oder Pilze)

 

Beilage:

dazu passen Spätzli, Knöpfli, Polenta oder Kartoffelstock sowie gekochte halbierte Äpfel mit Preiselbeeren.

Zubereitung Beize:

Das Fleisch in ein tiefes Glas-, Porzellan- oder Chromstahl-Gefäss geben. Alle Zutaten der Beize kalt dazugeben.

(Für eine Schnellbeize die Zutaten ohne Fleisch aufkochen und über das Wildbret giessen... einen Tag ruhen lassen).

Das Fleisch sollte vollständig mit der Beize bedeckt sein. Mit einem Teller beschweren und 7 Tage im Kühlschrank mit täglichem umrühren beizen lassen. Ergibt so den intensiven säuerlichen Geschmack...

Zubereitung Rehpfeffer:

Fleisch aus der Beize nehmen und trocken tupfen.

Beize aufkochen und durch ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb giessen. Die aufgefangene Flüssigkeit für die Sauce beiseite stellen.

Das Wildbret in der heissen Bratbutter kurz scharf anbraten, zur Seite stellen und mit Salz und Pfeffer würzen.

In der selben Pfanne das Mehl in der Restflüssigkeit unter Rühren mit dem Schwingbesen haselnussbraun rösten.

Die Pfanne von der Hitze nehmen und die Restbeize sowie evtl. das Grappa auf einmal dazu giessen und unter ständigem Rühren aufkochen.

Nun das Wildbret beifügen und zugedeckt bei kleiner Hitze für etwa 1 1/4 Stunden schmoren lassen. Auch hier ist das Alter des Wildes und die Dicke der Fleischstücke in die Dauer des Schmoren einfliessen zu lassen!

Schliesslich die Schokolade darunter rühren, würzen und mit der Garnitur und Beilage anrichten!

Garnitur:

Speck ohne Fett langsam knusprig braten und zur Seite stellen. Brotwürfel im Speckfett hellbraun rösten, Speck und Traubenbeeren (oder Pilze) beifügen und unter Rühren heiss werden lassen. Gleich mit dem Rehpfeffer servieren!

Hinweis:

Die Schokolade verleiht der Sauce ihre dunkle Farbe und hilft die Sauce zu binden... unbedingt nicht zu viel davon verwenden!

Als Ersatz können 2 Esslöffel Holunder- oder Cassisgelee verwendet werden.

Nach althergebrachter Art kann auch 1 dl Wild- oder Schweineblut zum Binden benutzt werden. Dazu das Blut unter die nicht mehr kochende Sauce rühren und noch heiss werden lassen.

En Guete...!!!




Rehgulasch à la Tom (von vesab.de)

Das folgende Rezept habe ich auf der Seite von www.vesab.de gefunden, die mit der Jagd aber so gar nichts zu tun hat. Dafür findet man aber dort vom Betreiber Tom unter anderem spannende Informationen zu der Fotografie, zum Wassersport, zu Outdoor sowie einige gelungene Do-it-Yourself - Anleitungen.

Mit seiner freundlichen Erlaubnis könnt ihr bereits hier einen Blick auf das Rezept werfen, ein Besuch auf seiner Seite lohnt sich aber sicherlich...

Gemäss Tom ist das Rezept ideal für die Zubereitung am Lagerfeuer... und schmeckt auch am zweiten Tag immer noch ausgezeichnet!!

Zutaten für 3 bis 5 Personen:

 

- 500 bis 750g Reh (z.Bsp. aus der Keule)

- 3 Knoblauchzehen

- 300g Möhren

- 500g Kartoffeln

- 500g Tomaten

-   40g Ingwerwurzel

-   50g Butter

- 3 EL Olivenöl

- 100g Tomatenmark (je nach Stärke auch weniger)

- 2 EL Preiselbeeren (zur Not auch Heidelbeerkonfi)

- 1/3 Liter Rinderbrühe

- 3/4 Liter Rotwein (nicht den billigsten!)

- 1/2 EL Honig

- Rosmarin, Thymian, Pfeffer, Salz

- 10 schwarze Pfefferkörner

Zubereitung:

Rehfleisch im Olivenöl kurz scharf anbraten und anschliessend herausnehmen und zur Seite stellen.

Nun die Möhren zusammen mit der Butter in den gleichen Topf geben und dünsten.

Dann die Zwiebeln, den Knoblauch und die Ingwer- wurzel dazugeben.  Anschliessend die Preiselbeeren und das Tomatenmark beigeben und kurz mitrösten.

Das Ganze mit etwa 2 dl des Rotweins ablöschen und einkochen lassen.

Erst jetzt den Rest des Rotweins zusammen mit der Brühe und dem Rehfleisch hinzu geben.

Würzen nicht vergessen...

Nun kann der Topf entweder für eine ganze Stunde in den mit 160 Grad vorgeheizten Ofen, oder aber zu gedeckt auf mittlerer Temperatur weiterköcheln lassen.

45 Minuten vor dem Ende werden noch die Kartoffeln mit dem Honig hinzu gegeben.

Guten Appetit!